Mengapa Keju Tidak Mencair Di Dalam Ketuhar Dan Ketuhar Gelombang Mikro Semasa Membuat Pizza Dan Sup

2024 Pengarang: Bailey Albertson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 13:03

Rahsia gooey, atau Mengapa keju tidak mencair ketika memasak

Terdapat banyak hidangan yang, apabila ditambah dengan keju, hanya menjadi lebih enak, dan beberapa umumnya tidak mungkin dibayangkan tanpa ramuan seperti itu. Contohnya, pizza berperisa, di sebalik potongan helai keju yang enak, atau lasagna dengan kerak keju coklat. Namun, kebetulan memegang gambar seperti itu di kepalanya, seseorang menyediakan hidangan, tetapi sihir tidak berlaku - keju tidak mencair. Terdapat beberapa sebab untuk fenomena ini.

Mengapa keju tidak cair

Pada suhu 30–35 darjah, lemak susu mulai mencair, jadi keju lebih lembut ketika hangat daripada di dalam peti sejuk. Dengan kenaikan suhu yang lebih jauh, adalah logik untuk mengharapkan produk mencair, tetapi ini tidak mungkin dilakukan dengan setiap keju. Mungkin ada beberapa sebab mengapa keju tidak mencair.

Kaedah penyediaan keju

Semasa membuat keju dari susu dan rennet haiwan semula jadi (sebatian organik yang bertanggungjawab untuk menggegarkan komponen protein), suhu 100-180 darjah mencukupi untuk pencairan selanjutnya. Tetapi ada cara lain - bukan enzim, tetapi ragi bakteria ditambahkan ke dalam susu. Keju yang diperoleh dengan cara ini sebenarnya tidak mencair, kerana ketika dipanaskan, protein melengkung dan tidak meluruskan, dan, dengan demikian, tidak menyebar. Anda tidak boleh menggunakan keju masam masam untuk membuat kerak yang menyelerakan di atas pinggan, jenis seperti itu sering digoreng, kerana ia tidak merebak. Varieti berikut adalah antara yang tidak ada pada suhu: Adyghe, ricotta, paneer, hallumi, dll. (Terutamanya produk berdasarkan susu kambing).

Keju yang dibuat dengan rennet mencair dengan baik

Kelembapan dan kandungan lemak

Semakin banyak air yang terdapat dalam keju, semakin cepat dan mudah cair apabila suhu meningkat. Sekiranya anda membayangkan sekeping keju yang harum dalam bentuk span, maka strukturnya akan dibentuk oleh protein susu kasein. Seluruh ruang di dalam jaring dipenuhi dengan air dan lemak, dan dalam proses pemanasan, apabila struktur protein hancur, komponen-komponen ini dilepaskan. Oleh itu, keju yang lebih gemuk dan basah, semakin mudah dan cepat ia berubah menjadi bentuk cecair, kerana akan ada sesuatu yang akan dilepaskan setelah jaring pecah.

Iaitu, untuk pencairan yang berkesan, keju mesti mempunyai sekurang-kurangnya 50% lemak dan kelembapan tinggi. Contoh yang menarik ialah keju mozzarella (kecuali lemak rendah) dan keju parmesan. Bola pertama, yang bahkan disimpan dalam air garam, berubah menjadi peregangan pada pizza, dan kepingan kedua yang padat memerlukan penaik di dalam ketuhar pada suhu 180 darjah untuk mendapatkan kerak cair pada piring.

Bola Mozzarella mencair dengan baik kerana kandungan lemaknya dan kandungan lembapan yang tinggi

Produk keju

Produk keju, tidak seperti keju semula jadi, dibuat berdasarkan sayur-sayuran, bukan susu, lemak. Sangat sukar untuk meneka dengan tepat bagaimana kepingan "palsu" seperti itu; dalam praktiknya, produk tersebut mungkin tidak mencair sama sekali, mengekalkan bentuk aslinya, atau hanya kering, berubah menjadi gumpalan padat. Tidak kira seberapa keras koki memasukkannya, keju yang terbuat dari ramuan herba dan dengan banyak bahan tambahan untuk mengekalkannya tetap tidak akan berkelakuan seperti keju sebenar.

Produk keju disediakan berdasarkan lemak sayuran, oleh itu ia tidak mencair dengan baik

Jenis hidangan

Seberapa berkesan keju akan mencair bergantung pada hidangan itu sendiri. Produk yang dipilih mungkin tidak mempunyai suhu yang cukup untuk berubah menjadi keadaan cair, seperti, misalnya, ketika menyiapkan potongan biru kordon dengan pengisian di dalam atau ketika menambahkan keju ke sup, titik didihnya hanya 100 darjah. Tetapi di permukaan pizza, yang berada di dalam oven pada suhu 180-200 darjah, sebarang keju rennet semula jadi akan mencair.

Di dalam potongan biru kordon, keju keras mungkin tidak mempunyai masa untuk mencair

Cara memilih keju yang cair dengan baik

Sekiranya untuk hidangan anda memerlukan keju cair semasa memasak, maka semasa memilihnya, anda harus mengikuti peraturan berikut:

• jangan mengejar murah, kerana produk keju biasanya yang paling berpatutan dengan harga;
• teliti dengan teliti pembungkusan - komposisi harus mengandungi susu, penggunaan rennet ditunjukkan;
• peratusan kandungan lemak keju untuk lebur mestilah sekurang-kurangnya 50%;
• keju harus dibuat dengan susu lembu, bukan susu kambing.

Keju tidak akan meleleh jika tidak semulajadi, dibuat dengan menambahkan tepung masam atau kekurangan lemak. Suhu juga sangat penting: jika produk berkualiti tidak mengubah keadaannya, mungkin anda hanya perlu menaikkan darjah, dan gambar akan berubah.