Cara Membuat Kuahnya Telus Jika Mendung Atau Memasaknya Dengan Betul, Termasuk Ayam

2024 Pengarang: Bailey Albertson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 13:03

Cara membuat kaldu telus: rahsia membuat sup yang sempurna

Kaldu yang dimasak dengan betul adalah aerobatik dalam memasak. Kualiti sup, sos atau aspik siap dimasak bergantung kepadanya. Dan kaldu ikan atau daging itu sendiri sudah menjadi hidangan bebas. Hidangan ini dapat disajikan dengan crouton, pai, atau dengan menambahkan telur rebus. Malangnya, kadang-kadang kaldu menjadi keruh dan kehilangan penampilannya yang menyelerakan. Apa yang perlu dilakukan dalam kes ini? Bagaimana cara membersihkan kuahnya lagi?

Kandungan

• 1 Apa yang menentukan ketelusan kaldu

• 2 Cara membuat kaldu yang jelas untuk sup ayam, daging atau ikan

  • 2.1 Cara memasak sup ayam atau dada
  • 2.2 Asas sup daging lembu atau daging babi
  • 2.3 Cara membuat kaldu ikan yang sedap
  • 2.4 Asas untuk daging dan asam jeli
• 3 Cara meringankan kaldu ikan, ayam atau daging yang keruh
• 4 Video: cara memasak kaldu telus - kelas induk dari chef Ilya Lazerson

Apa yang menentukan ketelusan kaldu

Dalam banyak cara, dari produk dari mana ia disediakan

1. Semakin gemuk daging, semakin besar kemungkinan kuahnya akan mendung. Semasa memasak, lemak masuk ke dalam cecair dan membentuk emulsi dengannya. Semakin lama kuahnya dimasak, semakin besar kemungkinan lemak akan menjadi asid lemak dan gliserin, dan kuahnya akan menjadi keruh.
2. Kaldu sering keruh dari daging cair daripada daging segar. Semasa pencairan, daging kehilangan jus, yang masuk ke dalam air semasa memasak. Kaldu menjadi lebih berkhasiat dan tepu, tetapi beberapa protein melengkung, membentuk busa, yang menyebabkan hilangnya ketelusan.
3. Sekiranya air mendidih semasa memasak, kuahnya, walaupun dari dada ayam, dijamin berubah mendung. Semasa mendidih, titisan kecil lemak dan serpihan protein dicampurkan, yang membentuk emulsi dan membuat kuahnya mendung.
4. Penting semasa mendidih untuk membuang semua busa terapung sehingga berhenti terbentuk. Jika tidak, kaldu akan menjadi keruh.

Kandungan lemak daging yang digunakan untuk memasak mempengaruhi kejelasan kuahnya

Kualiti daging atau ikan tidak selalu bergantung kepada kita, tetapi persiapan yang betul untuk mencapai ketelusan maksimum ada di tangan kita. Untuk ini, adalah berguna untuk mengetahui beberapa peraturan:

1. Sebelum memasak, makanan mesti dibasuh dengan air sejuk, tidak boleh ada darah yang tersisa di dalamnya.
2. Makanan harus diletakkan di dalam air sejuk jika tujuannya adalah memasak kaldu dan bukannya daging. Oleh itu, segala yang berharga secara beransur-ansur akan beralih dari daging ke cecair dan kuahnya akan menjadi lebih enak dan lebih kaya. Sekiranya daging diletakkan di dalam air panas, protein di permukaan akan melengkung, liang pori akan ditutup dan segala yang berharga akan kekal di dalam daging. Yang baik untuk daging, tetapi buruk untuk kuahnya.
3. Didihkan air dengan api yang kuat, turun hingga rendah, setelah mengeluarkan busa, masak minimum. Air tidak boleh mendidih, tetapi hanya bergoyang.
4. Kami hanya menutup periuk dengan penutup, tetapi tidak rapat, jika tidak, kaldu akan mula mendidih dan hilang ketelusan.
5. Setelah mendidih, angkat semua buih. Kami melakukan ini sehingga ia terbentuk. Sebilangan besar sumber menasihatkan melakukan ini dengan sudu berlubang, tetapi sebaiknya dengan sudu, ternyata lebih bersih. Sebaiknya buang lemak berlebihan.

Cara membuat kaldu yang jelas untuk sup ayam, daging, atau ikan

Untuk memasak kuah lutsinar, anda perlu mengetahui beberapa peraturan dan mengikut arahannya.

1. Sediakan produknya: kami memotong daging menjadi kepingan kecil, tulang - kami membersihkan, memotong, menyingkirkan insang dan mata dari kepala ikan, kami juga memotong kepala besar. Ayam boleh dimasukkan keseluruhan.

   

   Anda tidak boleh memotong ayam untuk kuahnya, tetapi masak sepenuhnya

2. Saya membasuh produk dengan bersih, tetapi jangan memerah sehingga tidak kehilangan jus.

   

   Untuk menyediakan kuahnya, isi makanan dengan air sejuk

3. Didihkan dengan api yang tinggi di bawah penutup yang tertutup rapat.

   

   Untuk mengelakkan kuahnya keruh, anda perlu mengeluarkan semua busa.

4. Tuangkan dalam satu sudu air sejuk, setelah mendidih, angkat buih terapung. Kami mengulang tiga kali.
5. Kami mengurangkan pemanasan minimum, buka penutup sedikit atau lepaskan sepenuhnya. Buang buih dan lemak dari semasa ke semasa.

6. Masukkan akar dan sayur-sayuran dan, jika perlu, garam: kaldu ayam - 15-20 minit, kaldu daging - 30 minit sebelum akhir memasak, masukkan garam ke dalam sup ikan segera setelah mendidih.

   

   Sayuran dan akar akan menjadikan kuahnya lebih enak dan beraroma.

7. Kami meletakkan perasa dan ramuan. Untuk kuah mereka membuat "sejambak garni".
8. Masak hingga lembut. Anda boleh menentukan kesediaan daging. Untuk melakukan ini, cucuk tepi paling tebal dengan jarum tukang masak atau hanya garpu. Sekiranya mereka masuk dengan mudah, dagingnya sudah selesai.

9. Keluarkan daging, buang sayur-sayuran, tapis kuahnya melalui ayak halus atau kain cheesecloth dalam 2-3 penambahan.

   

   Kaldu ayam dan telur adalah hidangan lazat dan sihat

Sejambak Garni adalah ramuan pedas untuk memasak kaldu, diikat dengan benang

Untuk perasa kecil seperti biji lada, anda boleh membuat simpul kain tipis atau pembalut lebar dan mencelupkannya ke dalam periuk. Sekiranya anda sedang mengeringkan kuahnya, anda boleh memasukkan bumbu terus ke dalam periuk, maka ia akan tetap di ayak.

Untuk menjadikan kuahnya lebih telus, setelah mendidih, anda boleh memasak hidangan selama 15 minit, mengalirkan air, mencuci daging dan pinggan lagi, isi semula dengan air sejuk dan masak seperti yang dijelaskan di atas. Diyakini bahawa dengan cara ini anda akan menyingkirkan semua bahan berbahaya dan antibiotik yang terdapat dalam produk. Pernyataan kontroversial, kerana dalam 20 minit pertama kebanyakan nutrien juga masuk ke dalam kuahnya.

Cara memasak sup ayam atau dada

Masa memasak bergantung pada usia burung dan ukuran kepingan, dari 40 minit hingga 2 jam. Sekiranya kaldu diet sedang disiapkan, disarankan untuk membuang kulit, ia mengandungi banyak lemak. Sekiranya anda memasak kaldu dengan giblet, jangan masukkan hati, ia akan memberikan rasa yang pelik dan boleh menyebabkan kuahnya mendung.

Asas sup daging lembu atau daging babi

Dianjurkan untuk mengambil daging dengan tulang. Kaldu diadu seperti lagu tanpa iringan. Baiklah, tetapi ada yang hilang. Anda juga boleh memasak kaldu tulang, tanpa daging. Tulang dipotong-potong, yang berbentuk tubular dimasak keseluruhan. Basuh produk yang disediakan, bersihkan tulang. Kaldu daging sapi dimasak selama 3 jam, kaldu babi - 2 jam, kaldu tulang - 4-5 jam. Garam ditambah 30 minit sebelum akhir memasak, kemudian akar dan ramuan ditambah.

Cara membuat kaldu ikan yang sedap

Kaldu ikan dimasak tidak lebih dari 40 minit; disarankan untuk memberi garam pada awal memasak.

Kaldu yang dimasak dengan baik mestilah telus, dengan gemerlapan lemak di permukaan.

Wortel, bawang, saderi dan akar pasli dimasukkan ke dalam daging dan kaldu ayam, bawang dan pasli dimasukkan ke dalam sup ikan.

Asas untuk daging dan asam jeli

Untuk memasak daging jeli, sangat penting untuk menyediakan produk dengan betul. Oleh kerana bahagian yang tidak digunakan dalam pinggan lain - kaki, ekor, kepala, pergi ke daging jeli, ia mesti diproses sebelum dimasak. Set untuk daging jeli mesti direndam dalam air sejuk selama 3-12 jam untuk menghilangkan darah berlebihan dan melembutkan kulit. Selepas itu, kami mengikis bahan daging dengan pisau dan mencucinya lagi.

Seterusnya, seperti biasa, masukkan makanan ke dalam periuk, tambahkan air sejuk, didihkan, angkat busa dan masak dengan api kecil selama 15 minit. Tetapi dalam kes ini, adalah wajar untuk mengalirkan kaldu pertama. Ini bukan sahaja memungkinkan untuk ketelusan yang lebih tinggi, tetapi juga mengurangkan kandungan kalori daging jeli, kerana kita memasak kaldu yang sangat kaya.

Daging yang dicuci dituangkan dengan air sejuk, didihkan dan, seperti yang dijelaskan di atas, direbus selama 5-6 jam dengan api kecil. Multicooker banyak membantu dalam proses ini, tetapi jika tidak ada, sangat mungkin untuk mendapatkannya dengan kompor. Sayuran dan akar diletakkan 1 jam sebelum akhir memasak, garam dan rempah ditambahkan dalam 30 minit.

Seperti yang anda lihat, penyediaan kaldu telus memerlukan perhatian dan sikap hormat. Tetapi jika atas sebab tertentu masih mendung, anda perlu meringankannya.

Rebus kaldu untuk daging jeli pada api yang sangat rendah, jika tidak, ia akan menjadi keruh

Cara meringankan kaldu ikan, ayam, atau daging yang keruh

Seorang lelaki akan membantu mengembalikan ketelusan pada kaldu. Dari namanya jelas bahawa tarikan wujud untuk mengeluarkan kekeruhan, serpihan lemak dan busa dari kuahnya.

Kaedah menggambar paling mudah adalah dengan putih telur. Pukul putih telur sedikit dengan garpu dan tambahkan aliran nipis, sambil dikacau, ke dalam sup yang disejukkan hingga 70 darjah. Didihkan, kecilkan api dan masak, kacau selama 2-3 minit. Protein akan menangkap semua ampas dari kaldu dan tenggelam ke bahagian bawah. Ia hanya tinggal untuk meregangkannya.

Cara lain adalah dengan menambahkan daging cincang yang diencerkan dengan air ke dalam kuahnya. Untuk kuahnya, daging cincang diambil, untuk ayam - ayam. Campurkan dengan putih telur, dicairkan dengan sedikit kuah sejuk atau air. Daging cincang ditambahkan ke dalam kuahnya, dicampurkan, dibiarkan mendidih dan masak selama beberapa minit. Daging cincang akan masak dan tenggelam ke bahagian bawah. Selepas itu, kuahnya mesti ditapis melalui tapisan halus atau kain cheesecloth.

Daripada daging cincang, anda boleh menggunakan wortel parut, maka anda tidak perlu mencairkan dengan air. Prinsip utama: mesti ada protein pada lelaki yang akan mengikat ampas.

Untuk kuah ikan, pada zaman dahulu, pengambilan kaviar yang ditekan digunakan. Sekarang anda boleh lakukan dengan putih telur.

Video: cara memasak kaldu telus - kelas induk dari chef Ilya Lazerson

Sekarang anda tahu bagaimana menyediakan kaldu telus dan bagaimana anda dapat mengembalikan ketelusannya. Perkara utama adalah mengikuti peraturan dan tidak melupakan beberapa muslihat yang bahkan digunakan oleh profesional, kerana tidak ada yang kebal dari kesalahan.